Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité : Grande Champagne, 1er cru du cognac, qui fournit les eaux-de-vie les plus fines, et Petite Champagne, crus d'une très grande finesse.
Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, qui rêva que Satan tentait de damner son âme. Il était dans le chaudron du diable: son âme résista à une première «cuisson», le diable dû alors la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes, c'est-à-dire d'utiliser la "double-chauffe".
Les vendanges durent environ 15 jours, généralement à partir de la fin du mois de septembre, cela dépend du temps et des précipitations de l'été.
Originellement, le vin des Charentes, de piètre qualité, était simplement distillé pour en assurer la conservation, et s'apparentait au brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe pour servir au coupage (en vinant un vin avec une eau-de-vie, on améliore sa conservation).
La double distillation permet d'obtenir des alcools raffinés. La distillation s'effectue en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit «alambic charentais»: Le vin est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis. Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare à nouveau les têtes, les queues, et le coeur. C'est ce dernier, qui donnera après un vieillissement en fût de chêne l'eau de vie de Cognac.
C'est durant ces années de vieillissement que l'eau-de-vie devient du cognac, grâce aux échanges avec l'atmosphère et le chêne du fût. Ses échanges lui permettent de développer ses parfums et lui donner sa belle couleur ambrée et ses arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
L'origine du Pineau des Charentes n'est pas établie avec certitude. On raconte que le Pineau des Charentes est le fruit du hasard. En 1589, un vigneron charentais versa par mégarde du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau-de-vie de Cognac. Quelques années plus tard, la barrique en question lui fut nécessaire. Il y découvrit alors un somptueux brevage, qui est aujourd'hui connu sous le nom de Pineau des Charentes. Depuis cinq sciècles les vignerons s'appliquent à respecter la même tradition.
Longtemps méconnu car réservé à la consommation familiale, le Pineau des Charentes est devenu aujourd'hui le "premier vin de liqueur" d'Appelation d'Origine Controlée.
La particularité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur un critère: il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec le raisin d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement distillée en cognac.
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